Curiosidades Sobre o Trigo
O Pão Francês
Depois do arroz, o pão francês é o produto de cereal mais consumido no Brasil (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2004).
O pão branco é muito popular e apresenta grande aceitação pelo consumidor devido a suas características de aroma, textura e sabor (POINOT et al., 2008). É um produto que faz parte da alimentação de todas as classes sócio-econômicas. Batifoulier et al. (2005), avaliaram o efeito de alterações no processo clássico de produção de pão branco e pão integral nos níveis de vitaminas naturalmente presentes na farinha de trigo. Os pesquisadores avaliaram que no processo clássico de panificação, durante a etapa de amassamento, 37% da tiamina (vitamina B1) e 62% da piridoxina (vitamina B6), presentes inicialmente na farinha, foram perdidas.
Os autores sugerem o emprego de procedimentos mais brandos de amassamento como forma de diminuir as perdas dessas vitaminas. A etapa de fermentação (tradicional com levedura ou esponja) pode ser controlada para incorporar vitaminas B1 e B6 na massa, pois esses microorganismos produzem essas substâncias que podem ser transferidas ao produto. Dessa forma, o principal fator que permite que a fermentação seja utilizada como uma etapa de fortificação nutricional da massa é o tempo. Os autores constataram que tempos longos de fermentação (6h) foram mais eficientes em contribuição de vitaminas para a massa do que o tempo convencional de 3 horas.
O uso da biotecnologia vem sendo empregado para agregar nutrientes aos produtos de panificação que passam por fermentação natural. Algumas linhagens de microorganismos (leveduras) contêm minerais essenciais e produzem diversos tipos de vitaminas que podem ser agregadas aos produtos de panificação.
O trabalho de Hjortmo e colaboradores (2008) é um bom exemplo de como a biotecnologia pode incrementar nutrientes em produtos de panificação. As concentrações de folato (vitamina B9) foram aumentadas em pão branco através de fermentação. Essa vitamina exerce papel importante no processo celular dos humanos, como a biossíntese de ácidos nucléicos e aminoácidos. O enriquecimento do pão com folato foi feito utilizando-se um fermento baseado em leveduras Saccharomyces cerevisiae multiplicadas sob condições otimizadas de meio de cultura e crescimento, que permitiram um aumento do teor de folato nas células (esse microorganismo produz folato no seu processo de crescimento) e que foi transferido para o pão, durante a etapa de fermentação. O folato fornecido pelas leveduras apresentou a mesma disponibilidade do sintético adicionado diretamente (HJORTMO et al., 2008).
O consumo de pão integral ainda é considerado baixo, estando associado à rejeição do consumidor que não reconhece nesse produto os mesmos atributos sensoriais do pão convencional. Uma alternativa é a utilização de ingredientes funcionais em formulações de pão branco, melhorando assim suas propriedades nutricionais (BAKKE; VICKERS, 2007; PERESSINI; SESIDONI, 2008).
Como uma forma de estimular o consumo de fibras alimentares, Peressini; Sensidoni (2008) sugeriram a substituição de parte da farinha de trigo por fibras solúveis (inulina) na formulação de pão branco. Os autores avaliaram as possíveis alterações na reologia da massa, provocada pela inclusão dessas fibras. Foi constatado que o tipo (alta ou baixa massa molar) e a quantidade da fibra adicionada influenciaram nas propriedades reológicas da massa obtida. A adição da inulina de alta massa molar afetou principalmente a consistência da massa, interagindo com o glúten e formando uma rede elástica que contribuiu com a força e elasticidade desta. A adição de inulina de baixa massa molar provocou mínimas mudanças nas propriedades viscoelásticas da massa e o pão produzido não apresentou diferenças quanto à dureza do miolo e ao volume em relação ao produto sem fibras. A aceitação sensorial dos pães produzidos com substituição moderada da farinha por qualquer dos dois tipos de fibra (5% de substituição, alta ou baixa massa molar) foi alta. Os autores concluíram que o pão branco pode ser convertido em um produto funcional pela adição de fibras à sua formulação.
As farinhas de trigo, principalmente as integrais, apresentam concentrações razoáveis de fitatos que se complexam com minerais bivalentes como o zinco, cálcio ferro e magnésio, formando complexos insolúveis. Em contrapartida, a farinha possui enzimas (fitases) que desfazem esses complexos restaurando a biodisponibilidade desses minerais (HAROS; ROSELI; BENEDITO, 2001). Essas enzimas são ativadas durante as etapas de processamento do pão. Uma forma de garantir que os complexos minerais-fitatos não se formem é a adição de fitases à massa, durante o processamento. Haros; Roseli; Benedito (2001) avaliaram o efeito da adição da enzima fitase fúngica no processo de fermentação e na qualidade final de pães de trigo integrais.
O tempo de fermentação foi reduzido sem afetar o pH da massa. O volume dos pães e a textura da crosta foram melhores nas massas com fitase que naquelas sem a adição da enzima, os autores atribuem esse efeito à maior concentração de cálcio livre (não complexado com os fitatos) que pode ativar a enzima alfa-amilase. Os autores concluíram que a adição de fitase fúngica na produção de pães de trigo integrais agregou benefícios nutricionais, pois impediu a complexação dos minerais (micronutrientes) com os fitatos e ao mesmo tempo agregou características tecnológicas positivas pela ação indireta na atividade da alfa-amilase.
As propriedades de volume do pão e textura da crosta são parâmetros de qualidade importantes no pão francês. Enzimas que hidrolisam carboidratos da farinha de trigo, sendo eles provenientes do amido ou não (fibras solúveis, por exemplo), são empregadas pela indústria de panificação como melhoradores do processamento. O uso de xilanases e amilases, enzimas capazes de hidrolisar as xilanas e amidos, respectivamente, apresentou efeitos positivos quanto ao volume e envelhecimento dos pães (JIANG; YANG; TAN, 2005). Jiang, Yang; Tan (2005) avaliaram o efeito da utilização de xilanase B. no volume específico e estrutura da crosta em pão francês. Essa xilanase em particular, extraída de Thermotoga marítima, apresentou propriedades de resistência térmica atrativas viabilizando sua aplicação em processos que envolvam aquecimento.
Observou-se que os pães produzidos com xilanase B. apresentaram um volume especifico 60% maior que o controle. A perda inicial de textura da crosta dos pães apresentou uma redução, indicando um efeito de retardamento do envelhecimento, para os pães adicionados da xilanase. Os autores comprovaram que a xilanase B. testada é efetivamente resistente ao calor, agregando benefícios aos pães produzidos, mostrando-se um ingrediente atraente como melhorador na indústria de panificação.
AGÊNCIA PAULISTA DE TECNOLOGIA DOS AGRONEGÓCIOS
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CENTRO DE TECNOLOGIA DE CEREAIS E CHOCOLATES
